Mýty o pravé čokoládě, které nám kazí prožitek z její lahodné chuti
Čím víc kakaa, tím lépe, palmový olej škodí, bílá čokoláda není čokoláda – výčet zažitých nesmyslů o staletí oblíbené pochoutce nemá podle odborníků konce. Mýty kvalitní čokoládě nejen poškozují pověst, ale především ochudí konzumenty.
Na první místo – zvlášť v zimních měsících – patří: pravá horká čokoláda je hustá.
Pravá horká čokoláda je naopak vždy řídká skoro jako voda. Má pouze příchuť luxusní čokolády, která se v ní rozpustí. S hustými nápoji se spoustou ztužovadel se nedá srovnávat, „Otestovat tento nesmysl může každý sám podle belgické tradice: stačí rozpustit ve 110 až 120 mililitrech mléka půl 100gramové tabulky vysokoprocentní kvalitní mléčné čokolády. Je jedno, zda se použije mléčná nebo bílá. Výsledkem je vždy luxusní chuť pravé horké čokolády,“ doporučil tradiční test kvality výrobce belgické čokolády RUDOLF BRAUN 1899 Peter Rudolf Braun.
Dalším mýtem je tvrzení: čím více procent kakaa, tím lepší je čokoláda.
„Mnoho zákazníků po nás v obchodě požaduje čokolády, které mají 90 procent kakaa. Dokonce chtějí 99procentní čokolády. Jenže taková čokoláda má velmi suchou, až drolící se konzistenci. Skoro by se dalo říct, že je to až nepoživatelná hmota, která je navíc extrémně hořká. Zasvěcené osoby vědí, že tato hořká čokoláda se primárně používá na výrobu čokoládových delikates,“vysvětlil Peter Rudolf Braun.
Chuť čokolády hodně záleží na prvotním zpracování. Vše záleží na technice a separaci kakaového másla a kakaového prášku. Také záleží, jak a kde se kakaový bob pěstuje, například zda je to vlhká oblast. Kakaovník se musí pěstovat ve stínu jiné palmy, nemůže růst na přímém slunci, protože by se spálil. Proto v Africe kakaovníky kácejí a sázejí místo nich například kaučukovníky nebo jiné rychle rostoucí palmy. Důvod je ryze ekonomický: vše je rychlejší a je s tím méně práce.
Třetím oblíbeným nesmyslem je přítomnost palmového oleje v čokoládě.
Zde striktně záleží na množství. „Tady ale dochází k nepochopení, že je to škodlivé pro zdraví člověka. Škodlivé je to spíše pro přírodu z ekologického hlediska. Kvůli velké spotřebě palmového oleje v posledních letech dochází ke kácení deštných pralesů ve velkém množství, což není dobré,“ uvedl Peter Rudolf Braun. Palmový olej má blahodárné účinky na zdraví a z dermatologického hlediska je využíván kosmetickými firmami po celém světě. Použití palmového oleje v případě výroby čokolády souvisí s tím, zda výrobce dohání chuť, tvar a konzistenci jinými stabilizátory. Palmový tuk má bohužel špatnou pověst, ale pro zdraví člověka není škodlivý.
Oblíbeným hodnocením z řad samozvaných odborníků je i prohlášení, že bílá čokoláda není čokoláda.
Mnoho lidí má zafixováno, že barva čokolády má být jen hnědá. To však není pravda. Čokoláda může být světle i tmavě hnědá, samozřejmě také bílá. Pravá bílá čokoláda totiž obsahuje kakaové máslo, které má po separaci kakaového prášku barvu slonové kosti. „Záleží, jak se výrobce rozhodne s kakaovým bobem naložit. Pokud má k dispozici speciální lis, tak může vyrobit kakaové máslo pro výrobu kvalitní bílé čokolády,“ přiblížil problematiku Peter Rudolf Braun, výrobce a distributor belgické čokolády RUDOLF BRAUN 1899.
Bílá čokoláda je zdravá, protože obsahuje omega 3 mastné kyseliny. Kakaové máslo se pro své kvality hojně používá také v kosmetice. Pravá čokoláda se pozná podle procent kakaového másla. Složení bílé čokolády je následující: kakaové máslo, mléko a vanilka. Pokud tedy nechce výrobce použít levnější sójové složky. „V bílé čokoládě máme přes 27 procent kakaového másla. Z toho paradoxně vyplývá, že je bílá čokoláda dražší než mléčná čokoláda. Musíme použít víc kakaového másla a speciálním lisem vyprodukovat kvalitní kakaové máslo pro výrobu bílé čokolády. Tím se zvýší náklady, a proto je bílá čokoláda opravdu o dost dražší. Pokud někdo prodává mléčnou čokoládu za stejnou cenu bílé čokolády, tak musí používat náhražky, aby byla výroba levnější,“ upřesnil výrobce belgické čokolády RUDOLF BRAUN 1899 Peter Rudolf Braun.
Pokud čokoláda neobsahuje třtinový cukr, je méně kvalitní než čokoláda s kvalitním třtinovým cukrem?
V podstatě se dá říct, že je vlastně jedno, zda se konzumuje bílý nebo třtinový cukr. Konzumace třtinového cukru je momentálně moderní, ale pořád je to cukr.
Našedlá čokoláda je prošlá či zkažená.
Šedivost čokolády nemusí být vždy na závadu chuti, mnohdy se jedná pouze o estetický problém vzniklý špatným skladováním nebo špatnou manipulací při přepravě.
„Existuje takzvaná suchá kuchyň neboli sklad, kde je teplota temperovaná kolem 15 stupňů. Pokud by to bylo chladnější prostředí, tak kakaové máslo obsažené v čokoládě má tendenci vylézat na povrch. Na kvalitě a chuti čokolády se nic nezmění, ale po estetické stránce už bude tabulka čokolády zašedlá. A luxusní zákazník potřebuje luxusní zboží, proto i estetika čokolády hraje velkou roli,“ upřesnil výrobce belgické čokolády RUDOLF BRAUN 1899 Peter Rudolf Braun.
