Salabka se po koroně vrací s božským menu snoubícím jaro s létem

Restaurace a vinařství Salabka se po karanténě vrací s novým svěžím menu a s velkorysými prostory, v nichž si bez obav můžete užít gastronomický zážitek a přitom dodržovat více než 2metrové rozestupy.

Pojďte se podívat, co si pro tentokrát chef Petr Kunc připravil a rovnou nám menu okomentoval.

“Současné menu v sobě snoubí pozdní jaro a brzké léto. Návštěvníci Salabky tak mohou ještě ochutnat kus jara, jelikož je tam chřest a králík, ale užijí si i léto například s mozzarellou a melounem,” říká chef Petr Kunc.

Pre amuse bouche

“Prvním gastronomickým zážitkem nového menu, na kterém jsem aktivně pracoval během koronavirové karantény, je velouté z medvědího česneku od Martina Mňuka. U všech našich hlavních surovin dbáme na lokálnost a odebíráme je od těch nejlepších českých farmářů, chovatelů a pěstitelů.”

***

Amuse bouches

“Na toto menu jsem připravil tři amuse bouches. Prvním z nich je lardo z mangalice, což je 6 měsíců stařené v suchém zrání přímo na Salabce. K němu podáváme piccalilli zelenina a gel, cibulovou drobenku a červený kampotský pepř. Tento nejlepší pepř z Kambodži odebírám od Pepper field – pepperfield.cz, kteří jsou přeborníci na pepře.

Dalším amuse bouche je netradiční mrkvový tatarák s dukkah kořením, které si mícháme sami dle tajného receptu z černého a bílého sezamu, lískových ořechů, koriandrových semínek a římského kmínu. Výsledná chuť je výrazná, ale lehká.

Posledním amuse bouche je knedlíček ala knedlo vepřo zelo, čili bun, marmeláda z červeného zelí, gel z červeného zelí, škvarky, omáčka z vepřových uzených žeber a napuffovaná (smažená) vepřová kůže”

***

Pečivo, máslo, džem

“Veškeré naše pečivo si pečeme čerstvě přímo u nás a naší specialitou je mimo jiné bezlepkový chléb s kurkumou.”

PŘEDKRMY

Mozzarella, meloun, rajčata, koriandrový olej

“Základní surovinou tohoto předkrmu je Nodino mozzarela z Nuslí. Nodino v italštině znamená uzel, čemuž odpovídá tvar této mozzarelly. Je vyráběna z českého kravského mléka italskou metodou a odebírám ji od MozzarellArt. Nodino mozzarellu doplňují rajčátka s nakládaným melounem a koriandrovým olejem. Jde to už lehce dé léta, díky melounu to působí velice svěže.”

***

Chřest, klecka kaviar, holandská omáčka, estragonový olej

“Chřest máme z Mělníka a servírujeme ho v kombinaci s kaviárem z jesetera, holandskou omáčkou v espumě, s pěnou z chřestu a estragonovým olejem.”

***

Siven, shiso listy, okurka, wasabi majonéza

“Sivena máme z Chaber a jsou k němu shiso listy, okurka, wasabi, domácí majonéza a dashi champonzu. Dashi vzniká tak, že se zauzený vysušený tuňák nakrájený na hoblinky 24 hodin maceruje a poté se přecedí. Zatímco champonzu je omáčka, která se skládá z několika japonských citrusů.”

HLAVNÍ CHODY

Jeseter, mrkev & zázvor, kari, bazalka

“Jeseter je také z Chaber. K němu podáváme mrkev a zázvor, pyré, jarní zeleninku z Holešovic od českých farmářů zaléváme omáčkou z kari zjemněnou kokosovým mlékem. Tato omáčka vznikla díky inspiraci z působení na měsíční stáži v Thajsku. Od paní z marketu Cha Am, která tam dělá 50 let, jsem získal tuhle kari směs ze 40 druhů koření!” Jmenuje se to thai explosion a svému jménu naprosto odpovídá.”

***

Králík, cuketa, hrášek, plněné kačenky, kuřecí jus s pasti

“Králíky máme od pana Provazníka, což je skvělý pražský řezník. Králíka podáváme s českýma kačenkama od Martina Mňuka, k tomu je cuketové pyré s bazalkou, čerstvý hrášek a kuřecí jus s pastis. Kačenky jsou plněné kuřecí fáší, je tam trochu koňaku a mrkvových výhonků”

***

Bramborové nudle, houby, vejce, sýr, lanýž

“Bramborové nudle jsou doplněné houbovým krémem z hříbkovitých hub od Martina Mňuka, nakládaným žloutkem, farmářským sýrem a nastrouhaným čerstvým sezónním lanýžem.”

DEZERTY

Pre dessert

“Základem je sorbet z okurky, toniku a jahody, k němuž přidáme kostičky na sladkokyselo nakládaného řapíkatého celeru, který utopíme v espumě z lesních jahod, okurky a toniku.”

***

Krupicová kaše, rebarbora, růže, čokoláda

“Krupicová kaše je nadýchaná a protkaná skořicí, rebarbora jsem naložil v malinovém a rebarborovém pyré s kardamonem. K ní ještě přidáváme rebarborový sorbet s esencí z růží, rebarborovou espuma, zeminu z čokolády a prach z bílé čokolády.”

***

Tonka parfait, karamelový krém, slaný lískový praline, práskací prach, malinový sorbet, jedlé stříbro

“Na servírování tohoto dezertu jsme si nechali vyrobit i speciální formičky. Kombinace těchto protichůdných chutí vytváří ohňostroj chutí, což skvěle akcentuje práskací prach – někteří si ho pamatují z lízátek,” směje se Petr.

***

Petit fours

“Coby petit fours jsme si připravili 3 mini lahůdky. Těmi jsou jahodový sorbet, mátový olej a prosecco sabayon. Dále citrusový meringue se slaným karamelem a pistáciemi. A na závěr naše domácí salabka bonboniéra plná chutí a barev – každý kus je jiný a originální.”

SÝRY

“Výběr českých farmářských sýrů od úžasného farmáře, jehož jméno si nechám pro sebe, protože by mu jinak celá Praha utrhala ruce.”

ořechy, chutney, sušenky

(na vyžádání za příplatek 350 Kč / 450 Kč s vinným párováním)